油炸或者烧焦的食物都含有苯并芘

　　苯并芘（英文缩写BaP）又称3，4-苯并芘，是苯与芘糅合而成的一类多环芳烃类化合物。根据糅合的位置不同，可分为苯并[a]芘和苯并[e]芘两种异构体，常见的苯并芘是苯并[a]芘，是一种致癌物质和突变原。苯并芘广泛存在于煤焦油、各类炭和煤、石油等燃烧产生的烟气，香烟烟雾、汽车尾气和焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中，经过多次使用的高温植物油、烧焦的食物、油炸过火的食品都会含有苯并芘。

　　苯并芘是高活性间接致癌物

　　苯并芘是一种常见的高活性的间接致癌物，可经吸入、食入和皮肤吸收致病。苯并芘释放到大气中后，与空气微粒结合形成气溶胶，由呼吸道进入肺部，并经肺进入血液循环，导致发生肺癌和心血管病。

　　日本研究者用苯并芘涂在试验兔的耳朵上，40天后兔耳上便长出了肿瘤。许多国家相继用9种动物进行实验，采用多种给药途径，结果都得到诱发癌变的阳性报告。

　　鉴于苯并芘对健康的危害，欧盟和世界卫生组织对食物中苯并芘的含量有严格的限制。我国目前对苯并芘的限量标准是，生活饮用水水质标准0.01微克/升以下，肉制品、粮食的食品卫生标准是5微克/千克以下，熏烤动物性食品5微克/千克以下，食用植物油类产品是10微克/千克以下。

　　致癌要经历长期渐变过程

　　虽然苯并芘对人体健康的危害很大，但不是洪水猛兽，无需谈其色变。这是因为：

　　一、苯并芘存在于与空气、水和土壤环境中，受自然环境的影响，苯并芘极易降解。在日光的照射下，大气中的苯并芘化学半衰期不足24小时；水中的苯并芘在强光照射下半衰期为几小时至几十小时；土壤中苯并芘的降解稍慢，8天降解53%～82%。应注重环境保护，防止环境污染，只有空气、水和土壤中苯并芘含量减少，人体接触苯并芘的概率和数量才会减至最低。

　　二、进入食物链的苯并芘取决于烹饪方法，油炸食品可使苯并芘含量升高，但进入人体组织后，分解速度比较快。苯并芘少部分以原形随粪便排出；一部分经肝脏和肺细胞微粒体中多功能氧化酶的氧化代谢，其中转化为羟基化合物或醌类者为降解反应，可使具有强毒性的苯并芘转变为低毒或无毒的物质从体内排出体外。如果转化为环氧化物者则是激活反应，再经过一系列活化反应，最终成为致癌物。苯并芘对人体的危害，是一种长期、慢性的刺激作用下的渐变过程，偶尔接触或食入少量苯并芘并不可怕。保护环境，减少污染，可最大限度地降低土壤和水系中苯并芘的蓄积；倡导健康的生活方式，少抽烟、少吃油炸熏烤食品，可大大减少苯并芘对人体的危害。至于偶尔吃一次方便面并不可怕，大可不必谈其色变。